Merluza, besugo, bonito, lubina o lenguado entre los grandes, y entre los pequeños sardinas, bocartes, angulas, y como no, las grasientas y sabrosas anchoas que requieren muchas artes de pesca, pero que después son llevadas al salazón de las fábricas y después exportadas al mundo entero. No en vano, en 1.623, el Príncipe de Gales vino a las costas santanderinas atraído por la fama de las capturas.
 
La forma de cocinar el pescado es similar a la típica de todo el norte, quizá más sencilla; ello implica la ventaja de que sus sabores naturales no está disfrazados con ciertas salsas y guarniciones. Un claro ejemplo es el besugo al horno que les sugerimos:

Besugo al horno

Ingredientes (para 4 personas)

Besugo de 1 Kg. y 1/2
Un vaso de vino de vino blanco
4 cucharadas soperas de aceite fino
80 gr. de mantequilla
3 ramitas de apio
4 limones
Sal y pimienta

Preparación
 
Con el besugo limpio desde la pescadería, sólo debemos lavarlo por fuera con agua fresca y secarlo con un paño limpio.

Lavamos y secamos el apio cortándolo en tiritas. En un recipiente adecuado para el besugo y el horno, ponemos aceite.

Cortamos dos de los limones en cuatro y luego en trocitos más pequeños. Del otro limón sacamos el zumo y rociamos con él el besugo, que hemos puesto antes en el recipiente con aceite habiendo realizado dos o tres cortes transversales al besugo, sin llegar a la espina, y  colocando un gajo de limón en cada uno de ellos.

Ponemos alrededor las tiritas de apio y los trocitos de limón. Añadimos el aceite, el vino y algo de sal y pimienta.

Lo metemos al horno poniendo la mantequilla en trozos sobre todo ello y lo dejamos unos 30 minutos al horno medio-fuerte.

Servimos en la misma besuguera, adornándolo con rodajas de limón.